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本文目录
1.嫩鸡去头去颈去爪 ，洗净沥干
2.放入深一点的汤的汤锅中 ，添加葱姜和没过的做法做法水，煮至刚熟 ，大全大全用筷子插入无血水冒出 ，鸡脯家常鸡脯家常关火
捞起，汤的汤控干 ，做法做法放入冷开水或冰水中浸凉
3.捞出沥干水分 ，斩块 ，装盘
4.花椒去掉黑籽 ，小葱切葱花，混合在一起 ，加少许盐剁成细末
5.盛入碗内 ，添加酱油、盐 、香油 、鸡汤调匀成椒麻汁 ，淋于鸡块上即成
注意 ：1 、鸡不要选太大 ，一斤半左右为宜；
2、煮鸡选用深一点的汤锅最好 ，水要没过鸡身 ，这样鸡受热均匀 ，而且更容易熟透；
3 、煮鸡的时间不易过长 ，刚熟就停火 ，不放心停火后即可继续焖煮三两分钟。检测鸡肉是否熟透，用筷子插鸡肉最厚的地方，无血水冒出即可；
材料主料 ：母鸡鸡脯肉150克 ，熟火腿25克 ，肥猪肉膘50克 ，水发冬菇25克 ，水发玉兰片50克，荸荠50克，鸡蛋清2个 ，奶汤800克 ，清汤250克 ，湿淀粉10克，精盐2.5克，绍酒15克 ，味精1克 ，姜汁0.5克 ，葱油10克 。做法（一）将鸡脯肉用刀拍松 ，砸成细泥 ，放入碗内 ，加清水25克搅匀 。荸荠入锅加清水在旺火上煮沸 ，捞出晾凉后，剁成细泥 ，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片 、冬菇切成薄片 ，在沸水中焯过，捞出沥干水分 。火腿切成片。
（二）将鸡蛋清搅打起泡沫 ，下鸡泥 、湿淀粉 、肥肉泥、荸荠泥 ，加精盐1克 ，搅匀成馅待用 。
（三）炒勺内放入葱油5克在小火上转动，将馅捏成核桃大的丸子，入炒勺内煎至两面硬皮 ，颜色发白时 ，压成偏圆形 ，盛入碗内 ，加奶汤200克，绍酒10克 ，精盐0.5克，上笼用旺火蒸5分钟 ，取出 ，滗去原汤 ，扣在汤碗内待用 。
（四）炒锅内放入葱油5克 ，烧至5成热时 ，放入奶汤 、清汤 、精盐 、冬菇和玉兰片烧沸，去浮沫 ，再加入姜汁 、味精 、撒上火腿片即成 。
原料 ：莼菜50克 ，玉兰笋、胡萝卜各20克 ，香菇10克 ，猪肉丝30克 。
调料 ：精盐5克 ，浓缩鸡汁 、明油各2克 。
制作 ：
1.将玉兰笋、胡萝卜 、香菇切成细丝；
2.锅中加清水大火烧沸 ，放入玉兰笋丝 、胡萝卜丝 、香菇丝大火汆0.5分钟 ，取出控水；
3.猪肉丝放入沸水中大火汆1分钟取出控水；
4.锅中加750克清水大火烧开 ，放入莼菜 、玉兰笋丝 、胡萝卜丝 、香菇丝 、肉丝小火烧2分钟至汤开，加入劲霸浓缩鸡汁 、精盐调味 ，出锅淋明油盛入碗中即可 。
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